Apprendre à prédire: explorer pleinement la diversité de la composition des ingrédients naturels et moduler leurs structures pour améliorer leurs propriétés antimicrobiennes/antioxydantes
Salwa Karboune
Department of Food Science and Agricultural Chemistry, Macdonald Campus, McGill University, salwa.karboune@mcgill.ca
Les ingrédients d’origine végétale attirent beaucoup l’attention en raison de la demande croissante des consommateurs pour des produits naturels, sécuritaires et sans agents chimiques de conservation. Parmi ceux-ci, les huiles essentielles (HEs) et les extraits de plantes (EPs) gagnent en popularité en tant qu’alternatives naturelles aux antimicrobiens synthétiques et aux composés antioxydants puisqu’ils répondent aux préoccupations des consommateurs concernant les effets secondaires liés aux ingrédients synthétiques. La diversité chimique des HEs et des EPs a été rapportée, mais la comparaison entre les études, pour caractériser cette diversité et identifier la similitude et la complémentarité entre les profils chimiques, est difficile car diverses techniques et approches ont été utilisées. La compréhension de la diversité chimique des ingrédients naturels de différentes sources et sa relation avec leurs propriétés antimicrobienne et antioxydante, sont nécessaires pour maximiser leurs fonctionnalités et optimiser leur utilisation en tant qu’ingrédients naturels. Durant cette présentation, je présenterai de nouvelles connaissances sur la diversité chimique des HEs et des EPs et je ferai la lumière sur la façon dont le profilage chimique peut être utilisé pour identifier, à l’aide d’analyses multivariées, les interactions synergiques, additives ou antagonistes au sein ou entre les ingrédients naturels. Notre travail a mis en évidence que des modèles prédictifs peuvent permettre la détermination des propriétés fonctionnelles des composés à partir de leurs profils chimiques. Notre capacité à moduler de façon enzymatique les structures de certains ingrédients naturels pour limiter les effets de leurs forts profils aromatiques ou pour augmenter leur solubilité sera aussi abordée.
Références:
- Khodaei, N., Nguyen, M.M., Mdimagh, A., Bayen, S., Karboune, S. (2021). LWT, Food Science and Technology 138, 110684.
- Nguyen, M.M., Khodaei, N., Karboune, S. (2022) Journal of Agriculture and Food Research 6, 100211
- Bagheri, L., Khodaei, N., Salmieri, S., Karboune, S., Lacroix, M. (2020). Microbial Pathogenesis 147, 104212. (IF: 3.738)
- Aziz, M., Karboune, S., (2016). Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 1-26.