Les antimicrobiens naturels comme nouveaux additifs alimentaires: Aspects réglementaires et démarche d'homologation

Ismail Fliss

Université Laval, Québec, Canada

Les bactériocines constituent un groupe très hétérogène de peptides de faible poids moléculaire, synthétisées par voie ribosomique et dotées d’une activité antimicrobienne contre des bactéries phylogénétiquement proche de la souche productrice. Plusieurs centaines de bactériocines ont été isolées et caractérisées sur les plans physicochimique, biologique et moléculaire.  Leur activité inhibitrice a été largement démontrée contre de nombreux microorganismes indésirables d’intérêt pour les secteurs alimentaire, médical et vétérinaire. Paradoxalement, très peu de bactériocines sont aujourd’hui utilisées à l’échelle industrielle. Une des raisons qui expliquerait cette situation serait l’absence de réglementation claire régissant l’approbation et l’utilisation de ces molécules actives dans les différents domaines d’application. Dans le cadre de cette présentation, une revue des différents programmes et guides pouvant être utilisés pour les préparation et demandes d’homologation seront présentés. Nous présenterons également un exemple concret d’une démarche d’homologation réalisée par notre équipe à l’Université Laval en collaboration avec l’entreprise Fumoirs Grizzly, et qui a conduit à l’homologation, par Santé Canada, d’un nouvel additif alimentaire à base de bactériocine (la Divergicine M35) pour la bioconservation à long terme des produits marins frais et transformés.