Évaluation de l'activité anti-biofilm sur différentes surfaces abiotiques d'un vinaigre maison et traditionnel de figue de Barbarie contre des microorganismes pathogènes d'origine alimentaire

Samia AZABOU, Mouna BEN HAMMOUDA, Hamadi ATTIA

Laboratoire Analyse, Valorisation et Sécurité des Aliments, ENIS, Université de Sfax, 3038, Tunisie
*azabousamia@yahoo.fr

Contexte: Les intoxications alimentaires font partie des préoccupations les plus importantes auxquelles sont confrontées les industries alimentaires à l’échelle mondiale. Ces intoxications sont principalement dues aux biofilms, qui causent jusqu’à 80% des infections microbiennes. Les biofilms sont devenus un réel problème dans les industries alimentaires telles que les brasseries, les usines de transformation des fruits de mer, de produits laitiers, de la volaille et de la viande par qu’ils rendent leurs habitants résistants aux agents antimicrobiens et aux procédés de nettoyage. Plusieurs approches ont été utilisées pour la prévention de la formation de biofilms et leur élimination telles que le rinçage, la chloration et la désinfection aux ultra-violets. Toutefois, ces méthodes ont une efficacité anti-biofilm limitée et leur utilisation n'est pas toujours sécuritaire. De plus, l’émergence de la résistance aux antibiotiques des souches bactériennes ainsi que l’attitude des consommateurs envers les produits alimentaires traités avec des agents de conservation chimiques ont encouragé les chercheurs à trouver des alternatives efficaces et à développer des agents antimicrobiens naturels.

Objectif: L’objectif de cette étude était d’évaluer les activités antibactérienne et anti-biofilm sur différentes surfaces abiotiques d’un vinaigre traditionnel de figue de barbarie (PPV) fait maison contre des souches pathogènes d’origine alimentaire.

Méthodes: Les Concentrations Minimales Inhibitrices (CMI) et Bactéricides (CMB) ont été déterminées en utilisant la méthode de dilution en séries et les tests MTT contre des souches bactériennes à Gram positif (Staphylococcus aureus CIP 4.83) et à Gram négatif (Escherichia coli CIP 54127 et Salmonella enterica CIP 8297). L’effet inhibiteur du vinaigre traditionnel sur l’attachement initial des cellules et sur les biofilms matures a été évalué sur trois surfaces abiotiques à savoir des microplaques en polystyrène et des lames en acier inoxydable et en verre.

Résultats: Les résultats obtenus démontrent que le vinaigre de figue de Barbarie fait maison peut être un agent antimicrobien efficace autant contre les cellules sessiles que planctoniques de S. aureus, E. coli, et S. enterica. Le PPV s’est avéré être plus efficace pour inhiber l’attachement initial des cellules comparé aux biofilms formés après 24 heures d’incubation. Il a été également efficace pour réduire l’activité métabolique des bactéries formant des biofilms testées. L’effet anti-biofilm du PPV fait maison a été évalué sur deux surfaces abiotiques additionnelles soit les surfaces en verre et en acier inoxydable couramment rencontrées dans les environnements de transformation alimentaire. Les résultats obtenus ont montré une réduction d'un log de la biomasse initiale dans le biofilm par le PPV à une concentration de 2 x CMI (% v/v). Une analyse microscopique de la surface en verre a confirmé l’effet inhibiteur du PPV et une réduction des cellules dispersées a été observée.

Conclusion: Ces résultats suggèrent que le vinaigre PPV fait maison peut être utilisé comme un agent antimicrobien sûr et naturel et comme agent anti-biofilm contre des souches pathogènes d’origine alimentaire retrouvées dans les industries alimentaires.