Valorisation du sang porcin, coproduit des abattoirs, par la production de peptides antifongiques

A. Cournoyer ^a,b*, L. Ben Said^a,b, J. Thibodeau^a,b, Z. Sanchez Reinoso^a,b , S. Mikhaylin^a,b, I. Fliss^a,b, L. Bazinet^a,b

^a Département de sciences des aliments et Laboratoire de transformation alimentaire et procédés électromembranaires, Université Laval, Québec, G1V 0A6, Canada
^b Institut sur la Nutrition et les Aliments Fonctionnels (INAF), Université Laval, Québec, G1V 0A6, Canada
*Présentateur : aurore.cournoyer.1@ulaval.ca

Lors de l’abattage d’un porc, le sang peut être collecté et représente des volumes conséquents : 21 millions de litres annuels au Québec et environ 68 millions de litres à l’échelle du pays¹. Il s’agit d’un liquide organique très abondant, important à valoriser. Le sang porcin est composé de deux parties : le plasma et le cruor. Ce dernier représente la partie solide du sang, contenant les globules rouges et donc une concentration élevée en hémoglobine (hg). À la suite d’une hydrolyse enzymatique par la pepsine, une variété importante de peptides possédant des bioactivités est obtenue. Les études des activités antibactériennes ont principalement été effectuées sur l’hg bovine et très peu ont été conduites sur l’hg porcine. Un peptide nommé néokyotorphine (NKT), aussi retrouvé dans la séquence porcine, a déjà été mis en évidence pour ses activités antibactériennes et antioxydantes puissantes². L’objectif du présent travail était de produire des hydrolysats de cruor porcin dans les conditions favorisant l’obtention de NKT et de caractériser la population peptidique globale. De plus, la couleur de l’hydrolysat, apportée par l’hème, peut limiter ses applications in situ. Les hydrolysats bruts et décolorés ont donc été comparés en termes de composition et activités antimicrobiennes : antibactériennes et antifongiques. Les hydrolysats ont été caractérisés selon leur degré d’hydrolyse, leur population peptidique déterminée par UPLCMS/ MS et leurs activités antimicrobiennes par des tests de diffusion et la détermination de la concentration minimale inhibitrice (CMI). Les résultats ont montré des différences dans les populations peptidiques, 38 peptides ont été identifiés comme ayant diminués ou disparus suite à la précipitation de l’hème. Des différences significatives d’activités antifongiques, jusqu’à 10 fois inférieures après décoloration, ont été observées pour certaines souches de levures et moisissures. Aucune activité antibactérienne n’a été observée, malgré la présence de séquences peptidiques actives. L’étude des activités antimicrobiennes des hydrolysats a donc permis de souligner l’importance du temps d’hydrolyse et les conséquences de la décoloration, dans l’obtention d’une population peptidique spécifique. Des activités antifongiques ont été démontrées pour la première fois à partir de ce type d’hydrolysat. De nouvelles séquences peptidiques ont été identifiées et synthétisées, afin de démontrer et quantifier leur activité antifongique. Ultérieurement, les hydrolysats seront fractionnés afin d’obtenir deux fractions enrichies : une antifongique et une antibactérienne riche en NKT. L’objectif global est la production de nouveaux ingrédients actifs, applicables en conservation des viandes, à partir de sang porcin et dans le cadre d’une économie circulaire.

1. Agriculture et Agroalimentaire Canada, 2021. URL : agriculture.canada.ca/fr/secteurs-agricoles-du-canada/production-animale/information-marche-viandes-rouges/porc

2. Przybylski, R., Firdaous, L., Châtaigné, G., Dhulster, P. et Nedjar, N. (2016). Production of an antimicrobial peptide derived from slaughterhouse by-product and its potential application on meat as preservative. Food Chemistry, 211, 306‑313. doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.05.074